
Ce lundi 27 janvier 2025, les apprentis de BTSA 1 ANABIOTEC se sont rendus au musée de la Vie Bourguignonne à Dijon, dans le cadre d'un cours pluridisciplinaire avec Sandrine Zemmouri et Aude Locatelli, leurs formatrices.
Ouvert depuis 1938, le musée de la Vie Bourguignonne est situé dans l'ancien monastère des Bernardines, datant du XVIIᵉ siècle. Ce musée ethnographique offre un voyage dans le passé en illustrant la vie quotidienne des habitants de la Bourgogne entre le XVIIIᵉ et le début du XXᵉ siècle. Il met en valeur les traditions, l’artisanat et les savoir-faire locaux à travers des objets du quotidien, des costumes traditionnels et des reconstitutions d’espaces de vie d’autrefois.
Dans le cadre de leur formation aux métiers de laboratoire, nos apprentis ont pu découvrir certaines pratiques liées à la conservation, aux aliments, à l'hygiène et à la production alimentaire.
Voici un bref résumé de ce qu'ils ont pu apprendre au musée de la Vie Bourguignonne :
Conservation des aliments
La transformation des aliments bruts (lait, viande, fruits et légumes) avait pour rôle de prolonger leur durée de vie dans un monde où les systèmes de réfrigération actuels n’existaient pas.
Le lait
Le lait était transformé par des mécanismes biochimiques (fermentation lactique ou présure) en fromage, dans des armoires en bois chauffées par le tuyau de cheminée pour créer des enceintes thermostatiques. Certains fromages pouvaient être affinés pendant des mois ou des années.
La crème était transformée en beurre par une action mécanique nommée barattage. Les moules à beurre, en bois, comportaient un fond à motif permettant de décorer la motte après démoulage.
Le sel
Le sel jouait un rôle clé dans la conservation des aliments tels que la viande, le poisson ou le beurre et dans la réalisation de saumures. Dans certaines régions, la quantité de sel que possédait chaque foyer était soumise à une taxe : la gabelle. Pour échapper aux contrôleurs chargés de faire payer l’impôt, les stocks de sel étaient cachés dans une chaise en bois dont l’assise contenait un coffre. Les grands-mères s’asseyaient généralement sur ces « chaises à sel » afin de dissimuler le coffre sous leurs longues jupes.
Les « confitures »
La réalisation de confits ou de confitures était une autre méthode de conservation couramment utilisée à cette époque. Les fruits étaient confits dans du sucre, tandis que les viandes l’étaient dans des matières grasses.
L’émergence de l’appertisation
L’appertisation est une méthode de conservation des aliments mise au point à la fin du XVIIIᵉ siècle par le Français Nicolas Appert. Cette technique consiste à chauffer des aliments hermétiquement enfermés dans des récipients afin de les stériliser. Elle a révolutionné la manière de conserver les denrées alimentaires.
Les boucheries
Localisées dans la rue du Bourg, les boucheries rejetaient leurs déchets dans cette rue en pente, qui finissaient dans la rivière Suzon (aujourd’hui recouverte par le bitume).
L’épidémie de choléra
En 1832, la ville de Dijon fut touchée par une grave épidémie de choléra. Cette maladie infectieuse, causée par la bactérie Vibrio cholerae, se transmet par l’ingestion d’eau ou d’aliments contaminés par des matières fécales. La contamination de l’eau du Suzon joua un rôle majeur dans la propagation de l’épidémie.
Pour les formatrices comme pour les apprentis : "Cette sortie, à la fois éducative et ludique, nous a permis de découvrir un pan de l’histoire de la ville de Dijon et, plus généralement, les contraintes alimentaires de l’époque ainsi que les évolutions technologiques dans ce domaine".
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